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        撤換工作是指酒店服務人員把客人使用過的、多余的暫時不用的餐具、用具從餐桌上撤下來，并根據需要換上干凈的餐具、用具的服務過程。
        在客人就餐過程中，為客人提供撤換餐具服務有如下幾個方面的重要性：第一，可以保持餐桌的整潔與衛生；第二，突出菜肴的風味特點，顯示菜肴的名貴；最后，體現酒店服務的優良，提升酒店形象。
        撤換餐具的注意事項：
       （1）在撤換煙灰缸時，避免煙灰亂飛。
       （2）骨碟、湯碗、煙灰缸要干凈，無破損。
       （3）撤換餐具時應盡量不打擾客人。
       （4）征得客人同意時再撤掉相應餐具。
 

        西餐餐具撤換：
        1．撤換刀叉
        西餐沒吃一道菜即要換一副刀叉，刀叉排列從外到里。因此，每當吃完一道菜就要撤去一副刀叉，到正餐或宴會快結束時，餐臺上已無多余物品。待到客人食用甜點時，值臺員即可將胡椒盅、鹽盅、調味架等收拾撤下。
        2．撤換餐盤
        撤盤前，要注意觀察賓客刀叉的擺法。如果客人很規范地將刀叉平行放在盤上，即表示不再吃了，可以撤盤；如果刀叉搭放在餐盤兩側，說明客人還將繼續食用或在邊食用邊說話，不可冒然撤去。
        撤盤時，左手托盤，右手操作。先從客人右側撤下刀、匙，然后從其左側撤下餐叉。餐刀、餐叉分開放入托盤，撤盤按順時針方向依次進行。