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        （1）配有佐料的菜。在上菜時(shí)先上佐料后上菜，或佐料與菜同時(shí)上，在上菜時(shí)可略作說明。如北京烤鴨、白灼蝦等。
       （2）原盅燉品類菜肴。上餐桌后當(dāng)著客人的面啟蓋，以保持燉品的原味，并使香氣在席上散發(fā)。揭蓋時(shí)，右手將蓋豎起或左手拿干凈的布巾或紙巾在下面，以免湯的水滴落在賓客身上，使顧客對酒店形象產(chǎn)生不好的印象。
       （3）響聲類菜肴。這類菜肴一出鍋就要以最快的速度端上餐臺，并把湯汁澆上，使之發(fā)出響聲，澆汁動作要連貫，如鍋巴肉片（蝦仁）、響堂海參等。
 

       （4）拔絲類菜肴。拔絲類菜肴應(yīng)提醒客人防止口腔燙傷，上菜動作要快，或在菜肴下托盆熱水，以防止菜肴冷卻影響拔絲效果，并跟涼開水。動作要求快速、連貫，做到即拔即上即浸，并注意拔絲的效果，如拔絲魚條、拔絲蘋果、拔絲山芋、拔絲荔枝肉等。
       （5）泥裹、紙包、荷葉類菜肴。要先擺上桌讓客人欣賞，服務(wù)員簡介典故特點(diǎn)，然后再拿到操作臺上剝?nèi)ツ唷⑷~，再次端上桌讓客人食用，以保持菜肴的香味和特色，如叫花雞、緬甸雞、荷香雞等。
       （6）湯類、火鍋、鐵板類、鍋?zhàn)蓄愐⒁夥阑稹Ｉ翔F板類菜肴時(shí)要注意安全，防止?fàn)C傷，在向鐵板內(nèi)倒油、香料及菜肴時(shí)，離鐵板要近，最好靠近鐵板，并用蓋半護(hù)著，免得油濺到客人身上，如鐵板牛肉、鍋?zhàn)信Ｈ獾取?br /> 
 

 

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