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1．計算出標準成本
        酒店原料配份與使用量確定后，可根據原料的單價，計算出原料的價值，將所有原料價款相加得到的總價款數，就是制作一份或幾份才要的標準成本，若是幾份一起烹制的菜肴，再用總價款數除以份數，可以得出一份菜肴設計的標準成本。
 

2．規定工藝流程與操作步驟
        在確定工藝流程和操作步驟時，主要是對具體的技術環節作出規定。如對初加工的質量標準與出成率的規定；切制原料對主、輔料加工切制的形狀、大小、粗細、厚薄等的規定；配份廚師在取料配份的具體要求；打荷廚師對原料切配后的處理細節，如預熱處理方法、型坯處理方法、漿糊使用的種類等的固定；同時對烹調加熱過程的技術要求更應做詳細要求，如加熱的方式、加熱的溫度與時間、調味料投放的次序、勾芡的技術要求等。另外，對成菜裝盤也應明確規定其裝盤方法、裝盤的形狀、點綴裝飾的效果等。