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        現場控制是指監督現場正在進行的餐飲服務，使其程序化、規范化，并迅速妥善地處理意外事件。這是酒店策劃管理者的主要責任之一。餐飲部經理也應將現場控制作為酒店策劃管理工作的重要內容。餐飲服務質量現場控制的主要內容包括服務程序、上菜時機、意外事件以及開餐期間的人力。
 

        一般酒店餐廳在工作時實行服務員分區看臺負責制，服務員在固定區域服務（可按照每個服務員每小時能接待20名散客的工作量來安排服務區域）。但是，酒店餐廳主管應根據客情變化，對服務員在班中進行第二次分工、第三次分工……如果某一個區域的賓客突然來的太多，應該從其他服務區域抽調人力來支援，待情況正常后在將其調回原服務區域。當用餐高潮已經過去，則應讓一部分先休息一下，留下另一部分員工繼續工作，到了一定的時間再進行交換，以提高員工的工作效率。這種方法對于營業時間長的酒店散席餐廳、咖啡廳等特別有效。
 

 

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